Cámara de desgasificación al vacío calentada
En el ámbito del procesamiento y la conservación de alimentos, la impregnación al vacío por presión (VPI) ha surgido como una tecnología innovadora para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de las frutas y verduras. Esta guía completa profundizará en el mundo de la VPI para frutas y verduras, arrojando luz sobre sus principios, aplicaciones y el papel transformador que desempeña en la conservación de la frescura, el sabor y el valor nutricional de los productos, contribuyendo así a la sostenibilidad y reduciendo el desperdicio de alimentos.
La impregnación al vacío es un método no destructivo para introducir una solución con una composición específica en las matrices porosas de frutas y verduras. La transferencia de masa en este proceso es el resultado de diferencias de presión inducidas mecánicamente. La impregnación al vacío permite llenar grandes volúmenes de espacios intercelulares en los tejidos de frutas y verduras, modificando así las propiedades fisicoquímicas y los atributos sensoriales de los productos.
Este método se puede utilizar, por ejemplo, para reducir el pH y la actividad del agua del producto, cambiar sus propiedades térmicas, mejorar la textura, el color, el sabor y el aroma. Además, se pueden introducir compuestos bioactivos junto con las soluciones de impregnación, mejorando así las propiedades beneficiosas para la salud del producto o facilitando la producción de alimentos funcionales.
Durante la impregnación al vacío típica, los espacios libres y los capilares del material se llenan debido a una diferencia de presión inducida mecánicamente. El proceso consta de dos etapas: la fase de presión reducida y la fase de presión atmosférica. La impregnación del material se produce como consecuencia de dos fenómenos: el mecanismo hidrodinámico (HDM) y los fenómenos de relajación de la deformación (DRP).
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